Quinoa – mat från inkafolket på våra bord

Quinoa är en växt som tillhör amarantsläktet och odlas i nästan hundra länder. I Europa sedan början av 90-talet finns det även ett långsiktigt projekt som heter “Quinoa: en mångsidig växt för det europeiska samfundet.” Men våra landsmän vet nästan ingenting om det. Och vi vill ge er denna information.

Gudarnas gåva

Quinoa (vetenskapligt namn Chenopodium quinoa) är en ört som härstammar från Sydamerika och tillhör de annuella (ettåriga) kulturer. Toppen av växten som blir från 1 m till 3 m hög är täckt av blomställningar. Den är släkt med spenat och rödbeta. Man har framgångsrikt odlat quinoa i cirka 70 århundraden.

På inkarnas tid var quinoa frön det viktigaste spannmålet, kallades för gudarnas gåva och behandlades som ett helgedom. När man skulle så quinoa var kejsaren den första som började hela processen. Man äter växtens frön trots att det är just quinoakolvar som anses vara växtens frukt. Quinoakolvarna är runda, cirka 4 mm i diameter, av olika färger från vit till svart.

Denna växt kallades ofta för pseudokorn.  På den tiden stekte indianerna quinoa och tillsatte till mat, och även gjorde en drink som påminde om vårt öl.

Invånarna i Spanien som koloniserade inkarnas länder förstod inte smaken av quinoa. De anser fortfarande att den här produkten är indianernas mat. Den katolska kyrkan tillät inte odla denna kultur överallt eftersom man gjorde en kyrklig dryck av det. Detta ledde till att denna växt aktivt odlades endast där det inte fanns några européer som vanligtvis ersatte quinoa med vanligt spannmål och gryn. Och först på 1960-talet kunde man förstå och uppskatta växten till hundra procent.

Supermat

Quinoa är en opretentiös kultur som kan växa i bergen på salt, alkalisk eller sur jord. Den tål temperaturer från -5 till +35 grader och torka samt ger en utmärkt skörd (upp till 1 ton “pseudokorn” från 200 g frön).

Kulturens huvudfördel är fortfarande dess näringsvärde. Frön från växten innehåller 19% proteiner som är mycket värdefulla för människokroppen. Dessutom innehåller denna produkt 73% av aminosyrorna som protein är uppbyggt av. Det är jämförbart med nötkött som har 74 procent av den biologiska nyttigheten av proteinet. Andra spannmålsprodukter har mycket lägre nivåer än quinoa. Det är därför människor som föredrar proteinrik mat utan kolesterol och vegetarianer började äta det.

Dessutom innehåller denna kultur 14% fettsyror varav 70% är omättade fetter. Att äta livsmedel som innehåller omättade fettsyror minskar risken för hjärtsjukdomar, fetma och diabetes.

Förresten: för att få den rätta effekten av omättade fetter måste du ta hänsyn till rätt förhållande av omega-3 och omega-6-fettsyror. För quinoa är det ungefär 6:1.

Kolhydrater i quinoa är också nyttiga eftersom de har ett lågt glykemiskt index. Ju lägre detta index är desto lägre är glukosinnehåll. Sådana produkter kan reglera nivå av glukos i blodet och hjälpa till att behålla ens vikt på samma nivå. Som vetenskapliga studier visar saknar quinoa både glukos och fruktos.

Denna växt innehåller cirka 13% kostfiber. Som du vet är det fiber som kan hjälpa tarmen att smälta mat, normalisera blodtrycket, minska risken för diabetes, förhindra hemorrojder och hjärtproblem. Kostfiber sänker kolesterolet och hjälper till att bli av med några extra kilon.

Quinoa innehåller mer folsyra än spannmål. Folsyra behövs för normal hjärnaktivitet, för emotionell stabilitet och mental förmåga. Denna växt innehåller också riboflavin som kan förbättra hjärnans och muskelcellernas funktion. Utöver det finns det antioxidanter, vitaminer och pantotensyra.

I frön från denna växt hittades 23 polyfenoliska föreningar med antioxidativa egenskaper som är särskilt nödvändiga för storstadsinvånare.

Förresten: när du väljer spannmål kom ihåg att ju mörkare färgen på fröet är desto större är andelen polyfenoler.

Denna växt är också rik på betain som hjälper till att upprätthålla normalt celltryck.

På tal om mikronäringsämnen bör det tilläggas att quinoa innehåller mer kalcium, järn och magnesium än andra spannmål som majs, ris och vete.

Detta finns inte i quinoa

Särskilt tilltalande är det faktum att det enligt nya studier inte finns gluten i quinoa. Gluten kan orsaka en immunreaktion, en så kallad intolerans, som alltmer observeras hos människor idag. För sådana konsumenter utvecklas speciella så kallade glutenfria dieter med en stor mängd salt och fett, vitaminer, makro- och mikronäringsämnen i ersättningsprodukter. Och detta spannmål kan vara en perfekt och nyttig grund för en glutenfri kost.

När det gäller allergier fanns det under studietiden enligt statistik bara ett fall av allergi mot proteinet från quinoafrön.

Nackdelar

Helt felfria och perfekta produkter finns inte därför har även quinoa en nackdel: nämligen ett högt innehåll av saponiner i frön (43 typer av saponiner i en koncentration av upp till 5%). Tack vare dessa triterpenglykosider är växter skyddade från växtätare.

Saponiner är skadliga för kroppen och bidrar till bitterhet i denna produkt. Tidigare försökte man att bli av med bitterheten genom blötläggning. Men om du blötlägger frön i vatten försvinner tillsammans med saponiner även nyttiga ämnen.

Moderna behandlingstekniker kan minska detta problem. Saponiner finns nämligen i frönens skal så de flesta av dem tas bort på fabriken medan alla nyttiga ämnen och mikroelement bevaras. Specialister inom genteknik har redan identifierat genen som är “ansvarig” för förekomsten av bitterhet, så nästa steg kommer att vara att utveckla nya sorter quinoa med längre nivå av saponiner.

Den andra nackdelen med produkten är en stor mängd fytinsyra såväl som oxalater.  De stör upptag av mikroelement, till exempel kalcium och magnesium. Dessutom kan oxalater orsaka bildning av njursten. Det positiva är att de flesta av dessa skadliga ämnen tas försvinner under värmebehandlingen av quinoa.

Hur kan man laga quinoa?

Quinoa säljs i form av hela frön eller utan skal och är då redo att lagas. Du kan använda frön till att laga gröt med grönsaker. Quinoa skall kokas i cirka 15 minuter. En del quinoa — tre delar vatten. Den kokta quinoa även om den ökar i storleken är fortfarande ganska liten och påminner om hirs. Den färdiga quinoa kan förvaras i kylskåpet i en vecka.

Quinoa-gröt har inte en särskild smak, och är något bitter men den har massor av vitaminer och näringsämnen. Och omedelbart tänker man på sin barndom då man undrade ”varför är allt som är gott skadligt och allt som är nyttigt alltid smaklöst?”.

Glutenfritt quinoamjöl kan ersätta vetemjöl när du bakar desserter. Du kan också göra hemlagade nudlar på quinoamjöl. Det finns en mängd produkter gjorda på quinoa så det finns något för att tillfredsställa vem som helst. Unga blad och växtskott används också i maten.

Många experter studerar nyttan av denna växt. De har bevisat att quinoa-gröt minskar risken för hjärtsjukdomar, cancer, diabetes mellitus, mag- och tarmsjukdomar. Även astronauter har blivit nyfikna på quinoa och dess näringsämnen. Av allt detta kan vi dra slutsatsen att denna kultur kan bli en av lösningarna på våra utmaningar med livsmedelssäkerhet.